Кавказскую кухню в России любили всегда – сациви и лобио, шашлыки и купаты, хачапури, пхали и аджапсандал, хинкали, харчо, тающий в мамалыге сулугуни, ароматные специи, зелень вместе с грузинскими винами – все это еще в поздней имперской России было пиршеством для избранных, синонимом роскошных излишеств и некоей сакральной «дольче вита», доступной немногим. 

 Еще Гиляровский упоминал это явление: «… в восьмидесятых-девяностых годах 19 века в Черкасском переулке, как раз над трактиром „Арсентьича“, кавказец Сулханов открыл без всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и — тоже тайно — с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Потом стали ходить и русские. По знакомым он распространял свои визитные карточки: „К.Сулханов. Племянник князя Аргутинского-Долгорукова“ и свой адрес».

Само слово "шашлык" не кавказского происхождения, и в русском языке существует как искажение крымско-татарского слова "шиш" - "вертел", "шишлык" - "что-то на вертеле". Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался "верченое" - мясо, переворачиваемое на вертеле.

Пожалуй, шашлык – едва ли не единственное блюдо кавказской кухни, которое не только вошло в топ наиболее популярных праздничных блюд советской и современной России, но и само по себе претерпело процесс десакрализации – из привилегии избранных оно стало блюдом для пикников, парковых и привокзальных шашлычных.

Ирина Глущенко, автор недавно изданной монографии «Общепит. Микоян и советская кухня», которая уже стала бестселлером, рассуждая о причинах популярности шашлыка, сказала  в одном из интервью:  «Во-первых – шашлык попросту очень вкусное блюдо. Не будем сбрасывать вкус со счетов. Во-вторых, шашлык все-таки относительно легко готовится. Что нужно для шашлыка? Открытый огонь и шампуры, собственно. А шашлык требует только мяса, лука, простого маринада – и всё готово». И, наконец, при наличии сноровки и навыков, продолжает Глущенко,  не составит особого труда быстро приготовить целую миску и кастрюлю для компании. В сравнении со многими блюдами кавказской кухни, требующими тщательной и педантичной подготовки,  приготовление шашлыка – дело нетрудоемкое. 

И хотя шашлыки делали в России и до революции, именно в советский период шашлык из факта пищевой кавказской традиции постепенно стал символом  общедоступности новой советской культуры.

 Революция и  социальные преобразования большевиков как грандиозные социальные катаклизмы изменили не только социальный и политический порядок, но и человеческие отношения, лексику, одежду, цветовую гамму, прически и пищу.

В послереволюционной России питание становится стандартизированным, оно развивается на промышленной основе, и рецепты общепита утверждаются сверху. О том, что нарком пищевой промышленности Анастас Иванович Микоян стал инициатором чуть ли не всех советских кулинарных новшеств, в том числе таких, как полуфабрикаты и домашние холодильники, стало широко известно совсем недавно.

При Сталине у людей наступила тоска по домашней пище, и на этом фоне шашлык вдруг стал чуть ли не символом социальной справедливости – во времена «отца народов» заговорили о том, что «жить стало лучше, жить стало веселее»,  и шашлычное производство начинает расцветать по всей стране.

Шашлык стал частью кулинарной идентичности СССР, символом включенности Кавказа в «Красную империю», не исключено, что даже политическим инструментом, стал частью системы образов, на обыденном уровне формирующих ассоциации по поводу того, что такое Кавказ в СССР. Такую систему образов, делающих Кавказ узнаваемым и продаваемым, используя терминологию  Эдварда Саида, можно назвать ориентализацией Кавказа.

Сначала в Москве шашлыки стали готовить в двух почти что культовых  в сталинские и хрущевские времена ресторанах -  «Арагви» на Советской (Тверской) площади и в шашлычной, которая сегодня называется «Антисоветская». 

После войны шашлыки становятся чуть ли не народным блюдом – в Парках Культуры и Отдыха, где раньше традиционными лакомствами были мороженое, ситро, пирожки и булки, теперь появляются шашлыки. Лишенные сакральности, шашлыки стали очень обыденной едой – по всей стране в тысячах привокзальных, придорожных, парковых и приморских шашлычных штампуется эдакий советский фаст-фуд.  А для отцов семейств, вывозящих семью на пикники, шашлыки становились мужской работой, чуть ли не эпическим сотворением мира и священнодействием у горящего костра.

Правда, то, что готовилось в таких шашлычных, часто было небезопасно для здоровья и скорее напоминало пародию на настоящий кавказский шашлык…

О судьбе кавказской кухни, кавказских ресторанов в новейшее время читайте в следующем посте…