Что такое сегодня  кавказская кухня за пределами Кавказа, например, в Москве?  Ресторанные критики называют основную массу столичных кавказских ресторанов  фейковыми, т.е. подделкой, не имеющей никакого отношения к реальности.

 В современной Москве эта кавказская кухня представлена в двух форматах. Про ларьки с шаурмой, курицами-гриль  и чебуреками говорить не будем).

 В остальном – это либо низкосортные забегаловки в спальных районах, источники постоянного шума и беспокойства для соседей, узнаваемые по  сомнительным запахам подгоревшего жира. Здесь за более чем умеренные цены можно купить то, что называется шашлык, люля, хинкали, плов и т.д. Несмотря на скромный интерьер в виде пластмассовых столов и стульев, якобы парчовых скатертей, а иногда и полное его отсутствие, говорят, что среди таких забегаловок попадаются такие, где повара с Кавказа готовят вполне аутентичные блюда.

 Вторая категория – это пафосные дорогие рестораны. Из того, что вспомнила – Ноев ковчег, Черноморская Ривьера, Старый фаэтон, У Пиросмани. В таких ресторанах собирается приличная публика, которая, кроме всего прочего, приходит сюда, чтобы «решить дела».    

Для этих ресторанов продукты закупаются на Кавказе, откуда раз в неделю доставляются в столицу самолетом именно те специи, то мясо, та форель, те орехи и тот сыр, без которых ни одно блюдо не будет по-настоящему кавказским.

 Об интерьере таких ресторанов можно написать отдельный пост – здесь различные варианты от китчевых случаев с золотыми стенами, кинжалами и искусственными виноградными лозами на окнах до вполне достойной работы дизайнеров. Где-то интерьер выполнен в лучших традициях тифлисских домов XIX века с эксклюзивными миниатюрами, архивными фотографиями, где-то в стену вмурованы большие дубовые бочки, на полках расставлена домашняя утварь — половники, сковородки, бутыли с вином, чачей, брагой. Где-то блюда подают подают на керамической посуде ручной работы, изготовленной на Кавказе  именно  специально для этого ресторана

 Знаменитый  ресторан «Генацвале» на Арбате  - это увитый виноградной лозой дом с необычным входом в виде кувшина, в "Старом фаэтоне" - камни, колеса  и пробивающаяся сквозь них зелень виноградной лозы. "Черноморская Ривьера" с ее открытой верандой – это вообще интерьер с минимальной этнической нагрузкой. 

 Ресторанные критики и маститые рестораторы говорят, что современный российский рынок кавказской кухни далек от аутентики: нет того, нет этого, не тот шафран, не тот базилик, разве что-то может заменить домашнюю бульонную курочку? Уходит вкус, да и как готовить без родниковой воды? 

 Однако добротные кавказские рестораны в Москве по-прежнему открываются – прочла на Снобе,  что не так давно открыла свой новый грузинский ресторан журналист и ресторатор Екатерина Дроздова – это первый в Москве «европейский грузинский ресторан», «Хачапури». «Хотелось предложить что-то новое: европейское нейтральное место, но не с итальянской кухней, не с японской, а с грузинской, которую все очень хорошо знают и понимают. В ней ярко выражена сезонность, многое можно менять».

Кавказские блюда таким способом трансформируются в европейскую форму. Это нормально, именно так кавказская кухня и вписывается в мировую гастрономическую традицию. Возможно, не придется долго ждать и скоро появится кавказский Джейми Оливер?

В конце концов, конечно, важно сохранить философию кавказской кухни, но в ней главное не набитые желудки, а здоровая и свежая еда как фон для неспешной беседы среди близких и приятных людей.