Родился 10 июля 1962 года в селении Чермен Пригородного района СОАССР. По окончании восьми классов средней школы села Чермен поступил в Северо-Кавказский строительный техникум (СКСТ). В 1982 году окончил его, получив специальность "техник-строитель".

С 1983 года Виталий Караев работал инженером в колхозе "Чермен", позже - заместителем председателя. В 1987 году окончил экономический факультет Северо-Осетинского государственного университета имени Хетагурова по специальности "бухгалтерский учет и анализ хозяйственной деятельности" (экономист).

С 1994 года по 2005 год В.Караев являлся главой администрации местного самоуправления (АМСУ) селения Чермен.

Начиная с 1995 г. Виталий Караев избирался депутатом Парламента Республики Северная Осетия-Алания (РСО-А) трёх созывов. Был членом комитета по науке, образованию, культуре и информационной политике, а также комитета по национальной политике и делам молодежи. Входил в депутатское объединение "Единая Россия".

С 2005 по 2006 год В.Караев работал заместителем руководителя администрации Главы республики и правительства Северной Осетии - начальником Управления по местному самоуправлению.

С июня 2006 по февраль 2008 года Виталий Караев занимал должность первого заместителя главы администрации местного самоуправления Владикавказа.

8 февраля 2008 года решением Собрания представителей Владикавказа В.Караев был назначен на пост главы администрации Владикавказа.

Утром 26 ноября 2008 года во Владикавказе на Виталия Караева было совершено покушение, в результате которого Караев получил тяжелые пулевые ранения и скончался в реанимационном отделении республиканской клинической больницы.

Виталий Караев был награжден медалью "Во славу Осетии". У него остались жена, два сына и дочь.