Родился 30 октября 1968 г. (по сведениям корреспондента "Кавказского узла"; по данным БД "Лабиринт" Г.Каркарашвили родился 31 октября 1966 г.) в Грузинской ССР. По национальности - грузин. До восьмого класса учился в 2-ой школе железнодорожников г.Тбилиси, после чего поступил в Тбилисское артиллерийское училище, который окончил в 1988 году в чине младшего лейтенанта.

Служил в частях Советской армии, расквартированных в Германии и Азербайджанской автономной области Нахичевань (г.Джульфа). В начале 1990 года Г.Каркарашвили уволился из рядов Советской армии в чине капитана.

В 1991 году Георгий Каркарашвили стал одним из первых боевых командиров Грузинской армии. Служил в Национальной гвардии Тенгиза Китовани, принимал участие в свержении президента Звиада Гамсахурдия, после чего стал комендантом столицы Грузии г.Тбилиси.

В конце января 1992 года, когда в Абхазии очень обострилась военно-политическая ситуация и власти Абхазской автономной республики во главе председателем парламента В.Ардзинба собирались обьявить о независимости Абхазии, Г.Каркарашвили во главе отряда в количестве 400 военных, при поддержке боевой техники, без единого выстрела прошли по всей Абхазии до реки Псоу и заняли стратегические пункты главных городов Абхазской автономной республики. Обьявление независимости Абхазии было отложено на неопределенное время и войска вернулись на места постоянной дислокации. После этих событий Георгию Каркарашвили было присвоено звание полковника.

В марте 1992 года в Зугдидском районе Г.Каркарашвили и 40 военнослужащих его батальона были арестованы сторонниками свергнутого президента Грузии З.Гамсахурдия. Через некоторое время их всех освободили без каких либо условий.

В 1991-1993 гг., во время военных действии в Абхазии и в Цхинвальском регионе Г.Каркарашвили был командиром 4-го батальона спецназа Национальной гвардии "Белый орёл", командиром 1-й бригады, начальником управления Национальной гвардии. Неоднократно участвовал в боевых действиях.

В мае 1993 г. Военный совет Грузии назначил Георгия Каркарашвили министром обороны Грузии вместо Тенгиза Китовани.

В феврале 1994 г., после окончания активных боевых действии и потери контроля над територией Абхазии Г.Каркарашвили подал в отставку, в чине генерал-майора. Затем он переехал вместе с семьей в Москву и, в 1994 г., поступил в Академию Генерального штаба российских Вооруженных сил.

В 1994-1995 гг. на жизнь Георгия Каркарашвили было совершено по меньшей мере три покушения. 3 февраля 1994 года он был тяжело ранен осколками бомбы, которая взорвалась в доме его заместителя Ники Кекелидзе. 6 сентября того же года в самолете, в котором Г.Каркарашвили должен был лететь в Москву, нашли и обезвредили мощное взрывное устройство.

Утром 25 января 1995 года, в Москве на Георгия Каркарашвили и его бывшего заместителя генерала Паату Датуашвили было совершено вооруженное нападение. У подъезда общежития академии Генерального штаба РФ двое неизвестных несколько раз выстрелили в экс-министра и его заместителя из пистолетов Макарова. Г.Каркарашвили был тяжело ранен тремя пулями (одна из них попала в голову), а П.Датуашвили убит на мест. С тех пор Георгия Каркарашвили прикован к инвалидному креслу.

В 1995 г. Георгий Каркарашвили закончил Академию Генерального штаба РФ.

После возвращения на родину, с 1999 г. Г.Каркарашвили являлся депутатом парламента Грузии третьего созыва, заместителем председателя парламентского Комитета по обороне и безопасности. Входил во фракцию "Новые правые", известную симпатиями к Западу и НАТО. В 2004 году, после "революции роз", отказался от депутатского мандата.